onsdag den 23. december 2015

Det aromatiske fuglebad


Vi spiser for det meste kalkun juleaften. Den tradition stammer både fra mit barndomshjem hos min far og fra min mor og britiske stedfar. 
Hos min far fik vi kalkunen med helt traditionelt dansk tilbehør. Jeg holdt ikke jul hos min mor, men ifølge min stedfar kan sådan en julekalkun sagtens spises et par gange om året, så min mor gæsteoptrådte nu og da med hendes version uden for sæsonen.
Min mor stegte nogle kæmpestore kalkuner for hos dem var de mange i julen. Da de flyttede til Costa del Sol var hun vist nærmest berømt for sin julemiddag. Engang stegte hun TO kalkuner, en på 12 kg og en på 9 kg og havde 25-30 personer til julemiddag d 25. Det er sgu godt gået i en campingvogn!
(nej, de boede ikke i campingvogn på det tidspunkt, men alligevel...)

Vores kalkun er noget mindre, ca 4,5 kg og af god kvalitet. De sidste par år har jeg købt kalkun hos Skagenfood.

Med de mindre kalkuner er der en risiko for, at brystkødet bliver tørt og mørt før det mørke kød på lårene. Ved de rigtig store kalkuner er det ikke så svært at undgå tørt brystkød. Man steger dem simpelthen med brystet nedad og ved lav temperatur. Halvvejs gennem stegetiden vender man dyret, så skindet på brystet også bliver brunt og sprødt.

Men den metode dur ikke rigtig til de små, for de skal stege så kort, at skindet ikke kan nå at blive sprødt. Så jeg sværger til amerikanske Martha Stewarts og engelske Nigella Lawsons metoder; Jeg sprænger simpelthen dyret i en salt-sukkerlage før stegningen.

I år er det Nigella Lawsons opskrift, som afprøves:

ca 6 l vand
250 g flagesalt (hvis du bruger alm. bordsalt, så kun 125 g)
200 g sukker
4 spsk ahornsirup
4 spsk flydende honning
1 stor appelsin i kvarte, pres saften ud i vandet og smid resten i også
3 spsk sorte peberkorn
2 spsk hel allehånde
2 spsk gule sennepskort
1 kanelstang
4 nelliker
4 stjerneanis
2 blade muskatblomme
1 bouquet garni (hvis du har)
stilkene af et stort bundt bredbladet persille
2 løg i kvarte med skræl
1 stykke ingefær i skiver, ca 6 cm

Nigella Lawson smider alt i på engang i koldt vand. Jeg varmede vandet lidt op, før jeg smed de tørrede krydderier og løg i. Sukkeret og saltet opløses lettere på denne måde, men lagen skal være HELT kold, før kalkunen smides i. Når lagen er afkølet kommer krydderurterne i og kalkunen. Her skal den marinere 14-24 timer i køleskabet eller i en kold garage. Læg noget tungt på låget, så evt skadedyr ikke kan komme til den.

I år steger jeg kalkun og fyld hver for sig. Vores kalkun skal have ca 2 timer i ovnen ved 200 grader 170-180 grader og herefter hvile 20-40 min. Jeg smører den ind i et pænt lag gåsefedt gør stegningen. Andre gange har jeg stegt ved lidt lavere temperatur og dækket brystet med et stykke ostelærred gennemvædet med lige dele usaltet smør og hvidvin, som jeg jævnligt væder stoffet med gennem stegningen.

Nigellas aromatiske fuglebad dufter simpelthen intet mindre end himmelsk af jul. Jeg glæder mig til at afprøve denne version.

Opdatering:
Note. Nu har jeg to år i træk afprøvet forskellige måder at sprænge og stege kalkun. Sidste år var det Martha Stewarts version og hendes lage var helt klassisk med urter, gulerødder, bladselleri og løg og lidt forskellige syltekrydderier. Det var udmærket, men Nigallas lage slår Marthas med flere længder. Kødet blev virkelig saftigt og velsmagende, denne gang, men smagte ikke som sådan af de mange krydderier, men fik bare en anden "fylde" og bedre kødsmag.
Til gengæld skal man aldrig, aldrig, aldrig forsøge at stege en kalkun ved 200 grader, som Nigella foreslår, ihvertfald ikke en frilandskalkun, som hurtigere bliver gennemstegt end en konventionel. Eller ihvertfald ikke i min ovn. Efter 1 time og et kvarter var den faktisk færdigstegt og med brystskindet på grænsen til at være alt for mørkt. Næste gang bruger jeg Nigellas lage og Marthas metode med at dække brystet med ostelærred vædet i smør og hvidvin. Måske bruger jeg gåsefedt og en anden slags syre. Og jeg steger kun ved 170 - 180 grader.


2 kommentarer:

  1. Glædelig jul til jer med aromatiske dufte og tak for turen i det nordjyske :-)

    SvarSlet
  2. Velbekomme, Lene - og glædelig jul!

    SvarSlet